Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur
Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur

Себастиан Сауер от Freigeist Bierkultur

На пазара на крафт бирата трябва да си гъвкав, да си правиш краткосрочни планове и да стискаш палци да се осъществят

Себастиан Сауер е от Германия и е сред първите пивовари, които правят крафт бира в страната. Създава своята пивоварна Freigeist Bierkultur преди 9 години, като за това време пуска на пазара пъстро разнообразие от стилове и вкусове, някои от тях базирани на стари местни рецепти, но с щипка авторство и новаторство. Говорим си по време на един от редките tap takeover-и, които предприема – неслучайно този път е в Kanaal в София.

English text here

Преди 13 години Германия не е най-благоприятният пазар за бирен ентусиаст. Страната има вековни традиции в пивоварството, но последните 500 години минават под знака на Reinheitsgebot – немският закон за чистота на бирата, който е много стриктен и консервативен. Себастиан Сауер е само на 17, когато открива богатството от вкусовото разнообразие на различните бири и, с късмета да бъде роден в граничната област между Холандия, Белгия и Германия, има шанса да пътува лесно до различни държави, да посещава бирени фестивали и да опитва какви ли не вкусове бира. И така до 2009, когато полага основите на Freigeist Bierkultur, която ще се окаже и първата крафт пивоварна в Германия.

Себастиан Сауер image

Каква беше първата бира, която свари?
Беше пресъздаване на една историческа рецепта в стил Lichtenhainer - кисела и пушена пшенична бира - комбинация, която много харесвам. Бях на 22. Тогава в Германия нямаше пазар на крафт бирите, нямаше специализирани крафт магазини, нито бирени барове, така че трябваше сам да измисля как бирата ми да стигне до повече хора. А те не реагираха особено по онова време - интересът идваше предимно от чужбина.

На колко беше, когато се откри света на бирата?
Бях на 17 и изследвах бирите според тогавашните ми възможности. Хващах влака, за да ходя на бирени фестивали в Белгия, Холандия и Чехия, а с годините взех да пътувам и повече, и по-далеч.

Как реши да основеш собствена пивоварна?
Четях доста литература по въпроса. Събрах се с един приятел, който също е пивовар, а той ми помогна много в практическата част. И това наистина свърши работа - очаквах първата ми бира да бъде отвратителна, а излезе доста приятна. Разбира се, бях минал през сериозни проучвания и подготовка преди да използвам конкретни съставки. Доста е различно, когато използваш ягоди или лавандула например. Трябва да разбираш много от смесване на вкусове и кое с какво си подхожда, за да създадеш конкретен продукт. Затова и пътувам много - храня се в различни ресторанти, опитвам разнообразни храни и наблюдавам как си взаимодействат различните вкусове. След това прилагам наученото в процеса на приготвяне на бира.

Колко различни етикета предлагаш в момента?
Постоянно се менят. Различно е, но почти винаги имам поне 15 различни бири по едно и също време. Освен това и варя бира за отделни големи клиенти, като тези бири не фигурират в основния ми каталог, така че е трудно да се каже.

Трудно ли е да бъдеш крафт пивовар в Германия, която, знаем, е доста консервативна спрямо производството на бира? Трудно ли откри мястото си напазара и наложи марката Freigeist Bierkultur?
О, със сигурност не беше лесно! Сега ситуацията се е променила, но проблемът си стои на дневен ред. През 2009, когато започнах, нямах никакви клиенти, когато носех бирата си по магазините. Ако просто наредиш бирите на етажерката и мислиш, че ще се продадат сами, дълбоко се лъжеш. Не става така. Да, вероятно някой ще си вземе една-две бутилки от любопитство, но не можеш да очакваш тези хора да се върнат отново, ако не им се обясни какво и защо купуват. Трябва да се погрижиш клиентите да търсят твоя продукт. Бирената индустрия е труден за работа пазар.

Как започна да промотираш бирата си пред публика?
Има един бар във Франкония и освен местните бири, те имаха интерес да продават и различни неща. Но говорим за малки поръчки, изпращах им чат-пат по някой-друг кашон по DHL. Все пак обаче си беше начало.

С какви трудности се сблъска в началото?
Основният проблем с масовия потребител на бира е, че хората си мислят, че знаят всичко за бирата, а далеч не е така. В Германия всеки се има за голям експерт по темата.

Тук е същата работа. Ако питаш някого, ще ти каже, че най-добра е немската бира.
А другият ще отговори: “Не, чешката е по-добра!” (смее се). Това си знаят хората. Поне при вас е добре, че има места, специализирани в чешка бира и други, в които има предимно немски бири. А в Германия е само немска бира.

Себастиан Сауер image

Как се промениха нещата с крафт бирата в Германия?
Процесът е бавен. Винаги ги има големите компании, които се опитват да се наместят в нишата. В Германия това е Germany it is Dr. Oetker - те притежават повечето масови бири. А други големи компании се опитват да наложат различни бири, като дават на собственици на заведения хладилници, но с условието да продават само тези бири, като се надяват, че хората ще проявят интерес. Само че не става така. Марк например (сочи човека, който седи на нашата маса и цъка на лаптоп) отвори първия крафт бирен бар в Кьолн и реално пръв в цялата провинция Северен Рейн-Вестфалия преди година. Той има 15 крана за наливна бира, което е добре, но не е нищо специално - в която и закусвалня в Щатите да седнеш, ще има повече кранове. Но хората се вълнуват. Това е голяма стъпка в правилната посока. А барът му е първото място, на което винаги има наливни от моите бири. Хубаво е да знаеш, че има едно място, на което, когато и да отидеш, ще можеш да пиеш наливни бири от Freigeist.

Често ли организираш такива tap takeover-и?
Преди ги правех по-често. Има го проблема с интереса на хората - правиш събитие, обявяваш го, а хората като че ли не се вълнуват толкова. Освен това ги е страх да говорят с теб, притесняват се, че ще ти досадят. А това не е така - нали затова съм тук - да си говоря с теб! (смее се) А ако никой не идва да си говори с мен, това е проблем, защото не мога да мина покрай всяка маса поотделно. А и би било доста неловко, ако на някоя маса седят двама души и имат среща, а аз им се изтъпанча над главите и им викна: “Ей, искате ли да ви разкажа за бирата, която правя?”, и ако те ме помолят: “Оставете ни, господине, водим личен разговор”, аз да им кажа: “Не, не, не, нека поговорим за различните видове хмел!” (смее се). Най-добре би било да привлечеш вниманието на публиката, а като представиш бирата, те да ти задават въпроси. Бързо въведение с микрофон върши работа. Един приятел, например, държи бар и през половин час обявява: “А сега ще представим следващите две бири”. Той предлага голямо разнообразие от наливни бири. И тогава хората обръщат внимание. Най-интересните събития са, когато хората се регистрират за бирени дегустации с гид. Но най-важното е хората да знаят, че могат да си говорят с пивоваря. Не ми пречите, не се стеснявайте, нали затова съм тук!

Как започна партньорството ти с Kanaal?
Бях на обиколка из Балканите миналата година и във всеки град се отбивахме през бирените локации. Така стигнахме и до София и дойдохме в Kanaal. На излизане се срещнахме с Любо, заговорихме се и останахме още над час (смее се). След това се засякохме на един бирен фестивал в Холандия, където Любо предложи да сервира бирите ни с нас като доброволец. А после се видяхме и в De Molen. Говорихме за това да представим бирите на Freigeist в България и ето ни тук сега.

Какви бири си донесъл в Kanaal?
О, най-разнообразни. Никога не съм обичал фокусирането само върху един стил. Тук се постарах да донеса по нещо от всичко, което правим в момента - общо 18 бири. Има няколко IPA, един от които тук ще му е европейската премиера - варен е с канабис. Room 101 е плътна и ароматна, сварена с евкалипт, мента, хвойна, лимони и сол; Kwasimodo е с квас, ръжено брашно и ръжен хляб ферментирала с череши; имперски стаут със сушени сливи и стафиди; пшенична бира с пипер от Камбоджа... както казах, обичам разнообразието.

А ти каква бира предпочиташ?
Обичам адски разнообразни бири. Както и с музиката - не мога да слушам само един стил. За бирите зависи и от селекцията - ако имаш хубав стаут, ще го опитам. Или ако ми предложат добър IPA или хубав пилзнер - супер, стига да е добър представител на съответния стил.

Себастиан Сауер image

Ти често използваш плодове в бирите си. Мислиш ли, че плодовете си вървят с всеки стил бира?
Не, не с всеки. Има стилове, при които имаш много малко място за импровизации - например kölsch. Ако прекалиш с хмеловете или ако добавиш плодове, отнемаш характерните особености за един kölsch. Но обичам плодовете в бирата - ето този кисел портър, който пием сега, е сварен с череши.

Тъй като идват студените месеци, можеш ли да ни препоръчаш бири, които биха вървяли с по-тежките и мазни храни, които ще се настанят на трапезата ни сега?
С удоволствие. Със сигурност по-силните IPA вървят отлично с яхнии или с дивеч. Същото може да се каже и за киселите портъри, но те се връзват и с шоколадови десерти. Methusalem, например, се комбинира отлично с говеждо месо или със скара.

Как измисляш рецептите за бирите - да кажем за този Salzspeicher Cherry?
Както виждаш, на етикета са солните складове от град Любек. Той е исторически град, макар и днес да има далеч по-малко жители, отколкото преди. Има една книга от Томас Ман Буденбрукови. Там се разказва за фамилията на търговци на сол от Любек, а в повествованието те често пият портър. Направихме проучване и открихме, че портъра се е правил с малки количества сол, за да балансира вкуса. Което си е типично за готварството - знаеш, че когато правиш десерт, почти винаги добавяш щипка сол, която придава дълбочина и баланс на цялостния вкус. Е, тази бира е нещо като реверанс към стария Любек - портър с череши и щипка сол. А я имаме и във вариант с малини.

Какви са плановете ти за Freigeist в идните години?
Планирам нещата в по-кратки срокове. Никой не знае какво ще е положението след 5 години. Трябва да съм доста гъвкав и готов на промени, защото пазарът на крафт бирата е много динамичен и нещата често променят курса си. Планирам конкретни неща за близкото бъдеще и се надявам да се осъществят. Едно от последните неща, които направихме е новият ни Eisbock, който вече е част от менюто ни.

Бирите на Freigeist Bierkultur ще откриеш в Kanaal, 100 Beers, Beera и Papa Beer

Текст Ивайло Александров/ Фотография Славея Йорданова

Коментари

Какво друго от Героите

Боряна Зафирова: Аз съм Елхата на Туве Янсон

Иска да бъде украсена с много любов, а като малка е мечтала да стане обикновена роза

Иван Пасков - актьорът, говорещ с кучета

Разликата между кучето и човека е, че едното трябва да възпитаваш, а от другото се очаква вече да е възпитано

Предай нататък: Шивачката от домовете

Пъстрите истории на деца без родители, по думите на техния закрилник

От общината