За пръв път пие кафе, когато е на 14, и цяла нощ не мигва.
Ако преди 20 години някой му беше казал, че един ден ще стане голям бариста, щял
да му се изсмее. Но покрай емигрантските си години в Чехия и опита си в сума ти
барове и клубове, навлиза в занаята почти неусетно. През 2004-та свири за месец
в биг бенда на втория по големина круиз кораб в света, но днес, наложи ли му се
да се издържа с музика, ще умре от глад. Затова пък е върл проповедник на спешълти
кофи културата, или на онези сортове, които признава най-реномираната организация
по темата SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Дегустаторите й
стриктно следят за качеството във всичките пет милиона ферми и пишат пълно шест
само на най-добрите, а те се броят на пръсти - през последните години 70% от
продаденото и консумирано кафе е арабика и само 10% от него влиза в категорията
спешълти.
Днес фирмата му My Gourmet World предлага точно такова - тук го пекат, продават
го и със същото учат бъдещите баристи как се приготвя истинско еспресо.
Кафето трябва да
е прясно и да се консумира веднага след смилането. Най-доброто е това, в което са запазени всичките
му вкусови характеристики. Без значение как се съхранява, от момента на
изпичането започва да отделя въглероден двуокис и аромати, които са най-силни между
10-ия и 15-ия ден, а след 35-ия рязко се губят.
Еспресото е сложна напитка. Останалите видове - в джезве, инстантно, от преса или шварц,
са прости като технология, затова и в един ресторант, ако изключим кухнята, няма
нищо по-трудно от приготвянето му. В сравнение с него коктейлът е детска игра. От
нашия барман Красен Рачев, който стана втори на световното през 2006-а, знам, че
за три дни може да обучи всеки. Достатъчно е да познаваш етикетите, да имаш
идея за пропорциите и да не си далтонист, без да омаловажавам професията.
Няма нормално, късо
или дълго. Независимо от сорта и метода на обработка, трябва да получим
максимум 35 милилитра екстракт за 35 секунди от момента, в който натиснем старт
бутона на машината.
Каймакът казва много и при еспресото
е най-обилен. Ако е по-мехурест, значи има повече робуста, а ако е по-мазен, преобладава
арабика. Все пак пием 98% вода и едва малко над процент етерични масла.
Проблемът е, че тук се наложиха фирми, които промениха вкуса на цялата нация - заслужават
смъртна присъда. (видимо се пали) От
тях тръгнаха митовете за горчивия вкус и огромните грамажи.
Работата е всичко. Имам две деца, по-малкото
от сутрин до вечер е в офиса. За последните четири години съм почивал само три
дни, чак ми се свива стомахът, като го казвам, гадно е, но... (прави измъчена гримаса).
Добрият екип е важен, защото върши цялата работа. Моят е страхотен - (набляга) благодарение на него по цял ден пия кафе и не правя
нищо (смее се).
В офиса ме
обичат, или поне така си мисля.
Заобиколен съм
предимно от хора в моята област, но през последните години кръгът се
стеснява. В началото се срещах с много ресторантьори и хотелиери, но вече трия
телефони, не вдигам и често отказвам срещи. Повечето управители у нас са
тесногръди и са се пуснали по едно течение, на което обаче му се вижда края.
Сред приятели минавам за човек,
който си изповядва нещата - не криволича в това, което казвам и върша.
По душа съм позитивен,
работохолик и може би малко сервилен.
Трудно правя компромиси - случвало
се е, но съм против.
Съревновавам се с времето.
Скачам в дълбокото всеки ден, защото
контингентът ни все още е малък.
Не обичам да плащам сметки за лошо кафе (смее се).
Но обичам да пътувам. Вчера подписах
договор с една фирма, за която ще правя одит в Словакия и Чехия, така че често
ще отскачам. Последно бях в Белград по работа, но денят ми мина в дегустации и все
едно не бях там (смее се). Иначе градът
е хубав.
Забелязал съм, че хората не държат на качеството. Виждам ги всяка сутрин по спирките с
пластмасова чаша в ръка как се мъчат да преглътнат нещо, което не става за
пиене и дори пет пакетчета захар не могат да го оправят (мръщи се).
Умрях от смях, когато прочетох във
фейсбук страницата на някакво заведение „Кафето ни е внос от Франция". Пълни
глупости - няма значение откъде е кафето, стига да е прясно изпечено.
Никога не знам дали съм го изпекъл перфектно, дали не може и още по-добре.
Току-що разбрах, че не ме бива в даването на интервюта (смее се). Много съм обстоятелствен
и се отнасям.
Ще ми се да бях
измислил инстантния метод (усмихва се),
въпреки че предпочитам еспресото. Той все пак е създаден за полеви условия и не
случайно бумът му е по време на Студената война в Америка. В началото са използвали
само подбрани сортове, но по-късно разбират, че няма смисъл, защото резултатът
е един и същ - при всяко положение се губят най-ценните им качества.
Или поне да бях казал
първи, че кафето е плод и трябва да има вкус на плод.
Йордан Дъбов ще води
курсове за Бариста Маестро и Лате арт на 17, 18 и 19 май от 10:00 до 18:00 часа
в офиса си на ул. „Боряна" 52А. На 20 май пък ще раздава безценни съвети
на
тема „Coffee in good spirits" пак на същото място.
Повече за тях - виж тук
Текст Милена Гелева / Фотография Васил Танев
Коментари