Балсамов оцет

Истинският от векове се произвежда в северните италиански области Модена и Регио Емилиа. Прави се от белите сортове грозде „требиано" или „ламбруско", като концентратът от сока им (ширата) първо се карамелизира (така потъмнява), а след това се оставя поне 12 години да ферментира в дървени бъчви от кестен, акация, череша, дъб, черница или ясен. За качествен се смята над 20-годишният и чакането буквално си струва - не говорим само за кадифения му вкус, а и за цената - бутилките под 100 лв. са пълни ментета и нямат нищо общо с оригинала. 

Точно с имитации обаче (особено от Модена) е залят пазарът. Получават се от винен оцет, карамел, оцветители и разни сгъстители, но консорциумът на италианските производители от 1979-а се бори за сертификат, който веднъж завинаги да реши проблема. От 2000 година гаранция за качество и произход са етикетите със синьо-жълтите кръгли лога на италианския одит DOP (Denominazione di Origine Protetta) или на европейския му аналог PDO (Protected Designation of Origin). 

Автентичният балсамов оцет е ароматен и по-скоро сладък, отколкото кисел, с лек дъх на дърво от дългия престой в бъчвите. Върви с пресни и варени зеленчуци, задушени и печени меса или риби, както и с пържена храна. На Ботуша често гарнират с него пресни ягоди и сладолед, използват го и в няколко вида десерти като крем карамел и пана кота. 

Големите кулинари съветват да не се оливаме и да следваме определен ред при употребата му. При готвените ястия се слага малко преди да сервираме, а в дресинг и върху сурови зеленчуци първо овкусяваме със солта, след това с балсамикото и накрая със зехтина.

  Истински балсамов оцет се намира в по-добрите гурме магазини в София. 
Препоръчваме например 25-годишния Acetaia Malpighi

Фотография Васил Танев